Vitamíny rozpustné ve vodě

Hydrofilní, neboli ve vodě rozpustné, vitamíny tvoří velkou část vitamínového spektra a zpravidla nejsou v organismu skladovány, a proto je třeba jejich častý pravidelný přísun stravou. V našem těle vydrží omezně krátkou dobu a jejich přebytek je vylučován močí. Výjimku tvoří vitamín B12, který má největší rezervní kapacitu ze všech vitamínů vůbec. Jeho zásoba v organismu vydrží až na 3-5 let. 

Vitamíny rozpustné ve vodě se vlivem kulinářské přípravy z potravy poměrně hodně ztrácejí, a proto je třeba dbát na velmi šetrnou úpravu potravin. K nejvyšším ztrátám dochází u vitamínu B1, B2 a kyseliny listové. K závažným ztrátám dochází i u vitamínu C, který při nesprávném skladování ovoce a zeleniny špatné úpravě pokrmů může dosahovat až 100 %. Prevence ztrát vitamínu C spočívá především ve vyloučení iontů železa (zejména mědi a železa), protože ty katalyzují oxidační procesy, a udržení nízké teploty a Ph. K vyloučení destrukce vitamínu C lze použít i techniku zvanou blanšírování, při níž se potravina spaří a inaktivují se enzymy v ní obsažené.