- Vitamíny -

Co jsou vitamíny

Vitamíny jsou nepostradatelné složky výživy, které si lidský organismus (až na část vitamínů D a K) nedokáže sám vyrobit. Pojem "vita" znamená "život",  "amin" je chemický pojem pro organickou sloučeninu formálně odvozenou od amoniaku. Vitamin tedy znamená "životně důležitý amin". 

Vitamíny je třeba dodávat potravou buď ve formě již hotových, nebo formou polotovarů, tzv. provitamínů, z nichž si organismus vitamíny umí vyrobit. Jejich potřeba je závislá na věku, zdravoním stavu, fyzické kondici, intenzitě metabolických procesů a dalších faktorech.

Funkce vitamínů

Většina vitamínů je součástí koenzymů, které zabezpečují procesy látkovy výměny. Souží tedy jako jakési "nářadí" pro "dělníky" (enzymy), kteří staví a spravují "dům" (naše tělo). Pakliže dělníci nemají své lopaty, kladívka, kleště a košťata, sotva můžou stoprocentně fungovat. Stojí a čekají až nářadí dostanou, případně jen velmi neochotně udělají něco málo bez něho. Efektivia jejich práce je pochopitelně snížena, jednotlivé orgány a metabolické okruhy našeho těla tak zaostávají a organismus jako celek chátrá.

Při přechodném nedostatku některého vitamínu dochází k tzv. hypovitaminóze, která se projevuje poruchou některých biochemických procesů. Trvalejší deficit vede k tzv. avitaminóze, což je stav organismu bez vitamínu, v jehož důsledku přestává správně fungovat. Avitaminóza dříve byla jednou z hlavních příčin mnoha chorob a úmrtí (pelagra, kurděje, beri-beri, xeroftalmie, perniciosní anémie, křivice aj.) Nadměrný příjem lipofilních vitamínů skupiny A a D vede k tzv. hypervitaminóze vyvolávající těžké poruchy biochemických procesů, těžká onemocnění a otravy.

Nedostatek vitamínů ve vyspělých zemích zpravidla souvisí s chronickými onemocněními spojenými s poruchou výživy nebo metabolickými komplikacemi. Někdy je na vině dlouhodobá umělá výživa nebo speciální diety. Přílišný nadbytek vitamínů je ze zdravotního hlediska nevhodný a v určitých případech (vitamín A a D) může vést až k příznakům otravy.

Doporučené dávky vitamínů jsou založeny na snaze vyhnout se nedostatečnému dávkování a stát na správné straně, a proto zpravidla překračují nezbytně potřebná množství. Doporučení bývají různá v různých zemích.

Vitamíny v potravinách

Obsah vitamínů v jednotlivých potravinách se značně liší. U potravin živočišného původu závisí jejich obsah hlavně na zdraví zvířete, způsobu skladování a zpracování suroviny. U rostlinných potravin mají vliv především klimatické podmínky během růstu, kvalita půdy, množství živin a srážek, stupeň zralosti a posklizňové skladování a zpracování.

Vitamíny obecně jsou velmi nestabilní složkou potravin. Během technologického zpracování či kulinářský úpravy dochází k větším či menším ztrátám, a proto se jejich obsah považuje za indikátor správného a šetrného postupu. Většina ve vodě rozpustných vitamínů se ztrácí výluhem či působením světla, většina v tucích rozpustných vitamínů je zničena oxidací, tedy ponecháním suroviny na vzduchu.