- Vejce -

Co je vejce

Vejce je počáteční stádium vývojového cyklu mnoha druhů ptáků a jedna ze základních a univerzálně používaných poživatin. Vejce bylo vždy považováno za symbol zrození a nového života (viz velikonoční svátky) a u starověkých filosofů představovalo metaforu světa a koloběhu života. Je výrazem plodnosti a celistvosti a i z nutričního hlediska představuje jednu z nejhodnotnějších surovin vůbec.

Druhy vajec

V dnešní době používáme převážně vejce slepičí, pocházejících buď od ptáků chovaných ve výběhu na dvoře, nebo v moderních drůbežárnách. Kvalitativní rozdíl mezi vejcem domácím a průmyslovým je poměrně značný. Domácí vejce bývají větší, mají lepší poměr žloutku k bílku a jsou chuťově výraznější. Nosnice, které mají volný přístup k přirozeným zdrojům potravy snáší vejce s výrazně vyšším obsahem n-3 mastných kyselin, vitamínu E a karotenoidů (zejména luteinu), než vejce produkované ve velkovýrobních podmínkách. Díky zvýšenému obsahu polynenasycených mastných kyselin se však i rychleji kazí. Barva skořápky nemá na kvalitu vejce velký význam, je odvislá od plemene slepice.

Vejce jsou tříděna podle velikosti do sedmi skupin - velikost 1 je největší (nad 70 g) a velikost 7 nejmenší (pod 45 g) – a podle kvality na A (čerstvá), B (méně čerstvá), C (vhodná pouze pro potravní průmysl). Čerstvé vejce poznáme podle hutnosti a konzistence jeho složek. Čím je vejce čerstvější, tím je bílek pevnější, hustý a od žloutku je oddělený. Žloutek má být sytě zbarvený a neměl by roztéct.

Složení vejce

Většinu vejce tvoří bílek, který je zdrojem plnohodnotných bílkovin. Při šlehání se tyto bílkoviny uvolňují, zvětšují a kypí a vzniká struktura naplněná vzduchem, která se teplem rozpíná. Na tomto principu funguje kypření a zjemňování těsta bílkovým sněhem. Žloutek, který tvoří asi třetinu hmotnosti vejce obsahuje bílkoviny v menším množství a méně stabilní než bílek. Při záhřevu se naopak spojují a houstnou, a po oddělení od tuku a vody, žloutek ztuhne. Poloha žloutku a bílku je udržován tzv. chalazou, což je kroucené bílkovinné vlákno, spojené s jedním koncem vejce. Na oválném konci je pak vzduchová bublina, která se se stářím vejce postupně zvětšuje.

O vejci se díky jeho nutriční kvalitě začíná hovořit jako o funkční potravině. Jsou bohaté nejen na bílkoviny ale obsahují i spoustu vitamínů a minerálů. Zejména žloutek je naplněn mnoha mikronutrienty, které jsou důležité pro vývoj nového jedince. Jeho zbarvení je podmíněno provitamínem A, beta-karotenem. Z minerálních látek převažují zinek a železo. Z vitamínů jsou obsaženy A, D, E, K a vitamíny skupiny B. Z nich je v nejvyšší koncentraci obsažen vitamín B2 (riboflavin) a vitamín B12 (kobalamin). Vitamín C je prakticky jen v bílku a v poměrně nízké koncentraci. Zajímavý je obsah biotinu (vitamín B8), který je ve žloutku i bílku. V něm je nicméně vázaný na bílkovinu avidin, s nímž tvoří pro člověka nevyužitelný komplex. Konzumace většího množství syrového bílku je zdravotně nevhodná. Avidin nejen že nedovolí biotinu vstřebat se do organismu, ale poutá k sobě i endogenní biotin produkovaný v tlustém střevě.

Příprava a konzumace

Pokud jde o kulinární úpravu, jsou vejce využitelná mnoha způsoby. Mohou být použity do pečení, nebo hlavních jídel, používají se na zahušťování, obalování, na dezerty i jednohubky. Připravují se vařená, pečená, smažená nebo zapékaná. Vaječné bílky se šlehají a používají jako cukrářská složka. Ušlehat bílek je snažší, pakliže má vejce pokojovou teplotu a je alespoň tři dny staré. Mezi bílky by neměl být ani kousíček žloutku, tuku či mastnoty, protože ta šlehání brání, podobně jako sůl. Přidáním kyseliny (pár kapek citronu) bílek zpevní a snáze nabude na objemu, přidáním cukru se zvyšuje jeho poddajnost. Cukr i citron je nutno přidat, až když bílek začíná tvořit pěnu, jinak se vysráží části podobné jemnému štěrku.

Skladování

Skladování vajec je nejvhodnější ve spíži nebo při chladnější pokojové teplotě. V chladničce skořápka vlhne a dovoluje snadnější pronikání bakterií. Vejce by měla ležet špičatějším koncem dolů, protože v této poloze leží žloutek na bílku a vzduchová bublina je volná. Vejce by se neměla zmrazovat, protože se poničí jejich skořápka a pak jsou náchylnější nákaze.

Nové trendy v produkci vajec

Přestože je vejce univerzálně používanou surovinou, která je z výživového hlediska jednou z vůbec nejhodnotnějších, objevují se snahy o její další vylepšení. Tato tendence vychází ze skutečnosti, že vejce produkovaná ve velkovýrobě nedosahují takové nutriční kvality jako vejce z domácího prostředí a proto se jako vhodná náprava jeví fortifikace potravy, kterou se nosnice ve velkochovech krmí.

Běžná vejce obsahují poměrně hodně kyseliny linolové řady n-6, málo však kyseliny linoleové řady n-3. Objevuje se snaha změnit tento poměr dokrmováním nosnic lněnými semeny s vysokým obsahem kyseliny alfa-linolenové (ALA) nebo  zkrmováním olejů z různých druhů ryb. Obě metody mají svá úskalí.  Krmná směs fortifikovaná o lněný olej sice zvýší obsah kyseliny alfa-linolenové (ALA) v produkovaném vejci, nicméně její přeměna na zdravotně prospěšnou kyselinu dokosahexaenovou (DHA) nebývá příliš vysoká. Dokrmováním nosnic rybím olejem, který přímo kyselinu dokosahexaenovou (DHA) obsahuje, může docházet ke zvýšenému rybímu zápachu ze žloutku. Protože jsou takto fortifikovaná vejce náchylnější ke žluknutí doplňují se zároveň o přirozený antioxidant vitamín E.

Tendence posílit vejce o další nutričně hodnotné složky se objevuje i v případě nedostatkových nutrientů jakými jsou selen, vitamín B12 či kyselina listová. Vyrábí se tedy taková krmiva, která zmíněné prvky obsahují ve větším množství . První pokusy vyprodukovat takováto supervejce byly úspěšné a dá se tedy předpokládat obecně vzrůstající trend a zvyšující se zájem konzumentů o tyto produkty. Vzhledem k vysoké hospodářské náročnosti se s nimi počítá pro omezené skupiny osob žijících v extrémních podmínkách (polární expedice, orbitální stanice apod.). Na českých trzích vejce obohacené o různé suplementy nejsou dostupná, zahraniční trh je nabízí pod zkráceným označením D.E. (z angl. designer eggs).