- Proso -
Proso je prastará obilovina všech Slovanů, která společně s ječmenem patřila mezi základní na celém evropském kontinentě. Tato jednoletá tráva pochází původem z Asie a byla na dlouhou dobu vytlačena z jídelníčku příchodem rýže a pšenice. Nyní se opět stává oblíbenou surovinou pro svou vysokou biologickou hodnotu bílkovin a proto, že je prostá lepku. Prosná mouka ale není vhodná na pečení, protože nevytváří typickou nadýchanost těsta. Chleba z ní dnes nikdo nepeče, připravují se z ní obyčejné placky a lívance. Obilky prosa se konzumují nejčastěji vařené v podobě příloh u dušených zeleninových pokrmů v racionální kuchyni.
Šetrně oloupaná zrnka prosa jsou známé jako jáhly. Jsou to malé žluté kuličky o průměru asi jeden milimetr. Mají zachovány značné množství vitamínů skupiny B, hodně železa a fosforu, protože proso na rozdíl od pšenice nemá hodnotné minerální látky a vitamíny pouze ve slupce, ale v celém zrnu. Jáhly jsou velmi chutné a lehce stravitelné, nutričně jsou vysoce hodnotné, protože mají velmi příznivý poměr aminokyselin v jejich bílkovině. Na rozdíl od ostatních obilovin totiž obsahují vysoké množství methioninu a cysteinu a proto se výborně hodí jako komplement pro vyvážení aminokyselinového spektra do vegetariánských kuchyní, kde tyto aminokyseliny mohou chybět. Nejlépe je kombinovat je s luštěninami, protože ty jsou obecně na methionin a cystein chudé.
Jáhly neobsahují lepek, jsou tedy vhodné pro osoby trpící celiakií. Relativně vyšší zastoupení esenciálních mastných kyselin, zvláště kyseliny linolové (68 %), z nich dělá jednu ze zdravějších obilovin. Zároveň však, právě díky těmto kyselinám rychleji žluknou, a proto je třeba je skladovat na chladném místě, bez přístupu kyslíku a pokud možno rychle spotřebovat. Obsahují vysoké množství niacinu (vitamínu B3) a jsou známé pro svůj vysoký podíl křemíku důležitého pro růst kostí. Obsahem dalších výživově cenných látek se od ostatních obilovin příliš neliší.
Jáhly jsou velmi syté, výživné a lehce stravitelné, pokrmy z nich jsou vhodné pro rekonvalescenty, sportovce, děti dospělé i těžce pracující osoby. Jsou univerzální jak z nutričního tak z kulinářského hlediska. Lze je připravovat na mnoho způsobů, od obyčejného příkrmu či jako zavářku do polévky až po škubánky a různé zapékané nákypy. Při přípravě se chovají podobně jako rýže, na rozdíl od ní je však vhodné nevařit je příliš dlouho dobu, abychom zbytečně nepřišli o cenné látky. Před vlastní přípravou se doporučuje jáhly propláchnout horkou vodou a zamezit tak nepříjemně nahořklé pachuti. Podle východní medicíny chrání jáhly slezinu a podporují tak funkci imunitního systému.
