- Obiloviny -
Co jsou obiloviny
Z hlediska biologie patří obiloviny (cerálie) mezi kulturní trávy, převážně z čeledi lipnicovitých, z nichž člověk sklízí cenné zrno, tzv. obilku, kterou různě opracovává, očišťuje, meleme a upravuje a nakonec jí. Značná různost využití obilných zrn je podmíněna jejich individuální strukturou a jejich chováním při tepelném zpracování.
Obiloviny jsou odvěkým základem lidské stravy a tvoří její hlavní složku. Pěstovaly se už před 9.000 lety v oblasti Středního východu a Střední a Jižní Ameriky. Na světě neexistuje kuchyně, která by do svých pokrmů obiloviny nezahrnovala. Celosvětový podíl obilovin na lidské výživě sahá k 70%.
Důvod, proč tvoří obiloviny základ lidské výživy je ten, že zrno obsahuje značné množství škrobnatých polysacharidů, které jsou hlavním zdrojem energie pro náš organismus. Škrob lze však najít i v jiných plodinách, v našich končinách jsou nejznámějším a nejpoužívanějším zdrojem škrobů mimo obilovin brambory.
Zastoupení obilovin ve světě
V podmínkách mírného pásu mají celoplošně největší význam pšenice, žito, ječmen a oves. Všechny tyto druhy obilovin obsahují lepek. Ostatní obiloviny jako je proso, amarant, čirok, či pohanka jsou rozšířeny méně, ale postupně získávají svou oblibu především v racionální kuchyni. Jednak proto, že mají vyšší biologickou hodnotu bílkovin (lepší aminokyselinové skóre) a jednak proto, že většina z nich je prostá lepku a je tak vhodnou plodinou pro celiaky.
Celosvětově nejužívanější obilovinou je rýže, která živí asi polovinu lidské populace. Druhou polovinu živí pšenice, kukuřice, ječmen, proso, oves a další plodiny, vždy v závislosti na klimatických a půdních podmínkách.
Není dobré konzumovat pouze jednu obilovinu, protože dochází k deficitním stavům. V oblastech jednostranné výživy zaměřené na hlazenou rýži vzniká nemoc beri-beri z nedostatku vitamínu B1, který se nachází v rýžových slupkách a tam, kde je hlavní výživovou plodinou kukuřice, vzniká nemoc pelagra způsobená nedostatkem vitamínu B3, který je v kukuřici zastoupený v malé míře.
Struktura obilného zrna 
Otruby - vnější pletivová vrstva zrna, která chrání vnitřek před nežádoucími vlivy prostředí. Je zdrojem vlákniny, důležitých mikronutrientů (Fe, Zn, Cu, Mg), vitamínů B, antioxydantů a fytochemikálií.
Endosperm - z hlediska výživy nejdůležitější část obsahující škrobové polysacharidy, proteiny a relativně málo vitamínů, minerálů i vlákniny. Slouží jako živina pro klíčící semínko. Hospodářsky se využívá jako zdroj bílé mouky.
Klíček - zárodek nové rostlinky, při zpracování se vymílá, protože obsahuje značné množství tuku, který limituje životnost mouky. Neobsahuje téměř žádný protein ani škrob, zato značné množství vitamínů B, vitamín E, antioxidanty, fytonutrienty a stopové prvky.
Výrobky z obilovin, mouka
Z obilovin se nejčastěji vyrábí mouka a z ní pak různé druhy pečiva, těst a těstovin. Nejběžnější moukou je mouka pšeničná a podle způsobu mletí můžeme mít mouku různých druhů a kvalit. Zrno je složeno z několika vrstev. V závislosti na stupni vymílání se mění poměr obsažených složek a podle toho rozlišujeme mouky (jemně mletá, celozrnná, hrubozrnná apod.).
Vnější obal zrna tvoří tzv. plevy (otruby), střední největší část tvoří škrobová složka, tzv. endosperm, uvnitř kterého je pšeničný klíček. Endosperm je pro lidskou výživu nejdůležitější částí, protože právě on slouží k výrobě klasické mouky.
Pakliže se semele celé zrno se všemi třemi jeho částmi, dostáváme hnědnou mouku, u nás známou jakou "celozrnná" (v cizině se označuje jako "graham"). Hnědost je ovlivněna množstvím vnějších plev. Tato mouka není trvanlivá, protože obsahuje i klíčkovou část, v níž jsou přítomny polynenasycené mastné kyseliny, které rychle oxidují (žluknou) a mouku kazí. Je tedy třeba ji skladovat v chladu a temnu a pokud možno rychle sdělat.
Semletím samotného endospermu vzniká klasická mouka bílá, která je prostá všech vitamínů, minerálů i vlákniny. Jde o nejpoužívanější ale nejnezdravější moukou vůbec protože neobsahuje nic než škrob. Neobsahuje ale ani žádné polynenasycené mastné kyseliny a proto je trvanlivá a vhodná na prodej i skladování.
Nutriční & funkční složky obilovin
Obiloviny mají různé množství vitamínů, minerálů a stopových, ale v zásadě se jejich hodnoty víceméně podobají a je tedy možné jednu nahradit druhou. Naproti tomu nutriční kvality mouky se liší jednak druhem plodiny, ale především jsou odvislé od stupně vymílání obilky.
U vysoko vymílaných mouk (klasická bílá) je obsah bílkovin, vitamínů B, minerálů i vlákniny snížen, čímž je snížena její celková prospěšnost. Na druhou stranu proces vymílání snižuje i obsah těžkých kovů, plísňových toxinů a kyseliny fytové, která eliminuje aktivitu některých enzymů (trypsinu, pepsinu, alfa-amylázy) a působí jako antinutriční složka snižující biologickou využitelnost potravin.
Obecné povědomí o vhodnosti celozrnných výrobků je natolik silné, že není třeba se jím příliš zaobírat. Je nicméně třeba připomenout staré známé "všeho s mírou" a dbát na pestrost a rozmanitost stravy.
Více info & reference
Kolektiv autorů - Kuchařské suroviny a přísady, Slovart, Praha, 2007
