- Maso -
Co je maso
Jako maso označujeme kosterní svalovinu zvířat a s ní související poživatelné tkáně (včetně vnitřností) a části těla živočichů, které jsou určeny pro lidskou výživu. Člověk jako všežravec mívá velký podíl masa ve stravě a to i přes to, že ke svému životu konzumovat maso vůbec nepotřebuje. Přestože je maso nutričně velmi hodnotná surovina, můžeme dnes sledovat obecný trend k přehodnocování jeho důležitosti. Stále větší skupina lidí zvažuje stinné stránky konzumace masa. Vysoký obsah nasycených tuků a cholesterolu, vysoká cena a etická stránka masožrouství podle mnohých nevyváží jeho význam jako zdroje bílkovin a jiných živin. Na druhou stranu je třeba poznamenat, že jeho umírněná konzumace může vhodně přispět k nutriční výstavbě správně vyvážené diety.
Složení masa & důležité nutrienty
Z morfologického hlediska se maso skládá z mnoha tkání (svalová, tuková, nervová, oběhová), nichž největší část zaobírá část svalová, která je zdrojem kvalitních bílkovin. Maso s převahou čisté svaloviny je považováno za kvalitnější a zdravější, nadbytečná tuková tkáň je naopak odstraňována, případně je úprava masa provedena takovým způsobem, aby se tuk do svaloviny vypekl, čímž se získá jeho charakteristická chuť a vůně. Dříve bylo maso prorostlé tukem vyhledáváno právě pro jeho specifickou šťavnatost a chutnost, nyní se doporučuje vybírat maso libové, protože tuková tkáň je zdrojem, nasycených mastných kyselin, které jsou zdravotně problematické a jejich přísun je dobré co nejvíce snižovat.
Maso je vynikajícím zdrojem biologicky vysoce hodnotných bílkovin. Vysoká biologická hodnota značí téměř ideální poměr jednotlivých aminokyselin (stavební bloky bílkovin) v porovnání s tím, jaký poměr aminokyselin potřebuje náš organismus pro růst a opravu jeho jednotlivých tkání. Podobně hodnotné bílkoviny obsahuje mléko a vejce, všechny ostatní zdroje jsou kvalitativně horší. Maso, zvláště pak to červené, je zároveň velmi dobrým zdrojem železa, které se snadno vstřebá, na rozdíl kupř. od železa obsaženého v luštěninách. Železo je potřebné pro transport kyslíku do periferních tkání a obecně má velmi malou vstřebatelnost. Železo obsažené v mase (hemové železo) je organismem mnohem lépe využitelné než železo z rostlinných zdrojů (nehemové železo), které je nutno zkombinovat se současným přísunem vitamínu C, aby se jeho absorpce zvýšila. Maso obsahuje rovněž několik esenciálních vitamínů a minerálů, na prvním místě jde o vitamín B12 nutný pro správnou funkci nervů a metabolizaci homocysteinu, zinek potřebný pro enzymatický systém antioxidační obrany a vitamín D pro zdravé kosti.
Asi tři čtvrtiny masa tvoří voda, bílkoviny zaobírají kolem 15 až 20 procent, množství tuku se mění v závislosti na jednotlivých druzích i zvířatech, jejichž maso je konzumováno. Maso malých, přirozeně mrštných zvířat (králík, zajíc) a maso ptáků (kuře, krůta) obsahuje tuku málo, podobně jako zvěřina, která běhá po lesích. Domestikované druhy obsahují tuku více, protože jsou celý život v jedné kleci a pohyb mají minimální. Nejtučnější bývá maso vepřové a husí, naopak téměř bez tuku je maso zaječí.
Původ masa
Maso od řezníka pochází z výběrových chovů jatečných zvířat, která jsou dobře krmená a ošetřená veterinární kontrolou. Splňují specifická kritéria kvality a nezávadnosti potravin a pružně reagují na potřeby a poptávky trhu zejména po libovém a čerstvém mase. Nejhodnotnější a nejměkčí libové maso je z kýty a hřbetu.
Znalost druhů masa, tedy místo na zvířecím těle, kde se konzumované maso nachází, je nejlepším vodítkem pokud jde o výběr kvalitního jemného kousku. V zásadě platí, že nejlibovější a nejměkčí prvotřídní druhy masa pocházejí ze zadní poloviny trupu, podřadnější z krku, nohou a předku zvířete. Maso mladých zvířat bývá měkčí a po porážce ještě změkne vlivem proteolytických enzymů. Proto se maso obvykle zavěšuje přibližně na dva týdny do míst o určité teplotě a vlhkosti a teprve poté jde do prodeje. Dlouho uleželá masa ale ztrácí na kvalitě, vnější části vysychají a musí se odřezávat, což společně s náklady na chlazení výrazně prodražuje jejich skladování.
Výběr masa
Maso na první pohled oschlé a ztvrdlé pochopitelně není nejlepší volbou nákupu. Maso je přírodní produkt, který podléhá biologickému rozkladu a jeho jednotlivé kusy se liší kvalitou i chutí. Struktura a vzhled masa jsou dány druhem zvířete a jeho krmením. Barva masa je ukazatelem kvality pouze částečně a je závislá na mnoha faktorech. Velmi čerstvé maso je světlé, protože barvivo svalových tkání, myoglobin, na vzduchu rychle oxiduje a tkáň bledne. Jak oxidace barviva pokračuje, maso tmavne až do hnědočervena. Barva tuku se mění od téměř čisté bílé u jehněčího až do jasně žluté u hovězího. Maso by mělo být vždy měkké, konzistentní a tvárné.
Příprava masa
Maso je univerzální surovinou a lze jej připravovat na mnoho způsobů. Lze ho kombinovat s obilovinami či luštěninami, prakticky se všemi druhy zeleniny a s mnohými druhy ovoce. Druh masa (kýta, kližka, ramínko), způsob jeho zpracování (dušení, grilování, pečení) a doba a teplota úpravy, to vše ovlivňuje jeho výslednou chuť, vůni a konzistenci.
Přední maso je obecně tuhé a vaří se dlouho a pokud možno pod vyšším tlakem, což přispívá k urychlení přípravy. Tyto kousky obsahují spoustu vaziva a pevná svalová vlákna, protože jde o části těla, která se starala o pohyb zvířete. Jsou vhodné pro dušení nebo pomalé vaření, díky němuž tkáně rosolovatí a maso měkne. Pomalým varem se v mase zachovává šťáva, maso je vláčné a mnozí jej takto upravené považují za nejchutnější. Pro zachování dostatečné šťavnatosti, je vařené maso třeba solit až na konci, protože sůl je hygroskopická a absorbuje vodu. Vařené maso lze znovu ohřát, aniž by utrpělo újmu na kvalitě. Častokrát je pokrm ještě chutnější, nechá-li se chvíli uležet a znovu se ohřeje.
Rychlá úprava při vysoké teplotě, rožnění, opékání na otevřeném ohni nebo smažení, je vhodná pro prvotřídní měkké maso jako jsou řízky z kýty, kotlety či telecí hřbet. Připravujeme z nich steaky, kebab, ražniči či šašlik. Úprava je jedinečná pro určité druhy mas a specifické pokrmy (biftek), v nichž je třeba zachovat růžový šťavnatý vnitřek a vnější křupavou krustu spečenou dohněda.
Pomalou až středně dlouhou tepelnou úpravu, pečení nebo grilování, používáme pro prvotřídní měkké kusy masa jako je svíčková, jehněčí kýta či telecí řízky. Po upečení necháme maso 15 minut odležet, aby ztratilo pružnost a lépe se porcovalo. Šťáva se zatáhne a nebude při krájení unikat. Maso porcujeme na neklouzavém povrchu a krájíme napříč vláken, jinak se bude trhat podélně. Pečené maso není vhodné znovu ohřívat, protože ztrácí podstatnou část šťávy.
Dlouhé tepelné zpracování ve vysoké teplotě způsobuje rychlé odpaření vody a ztrátu tuku, díky čemuž se maso srazí a scvrkne. Prudké pečení v rozpálené troubě nebo na pánvi vytváří křehkou kůrku ze sražených bílkovin, která však, ačkoliv se tak obecně soudí, nezabrání úniku šťávy z masa při následném dušení. Maso s kostí je třeba vařit dlouho, protože kosti špatně vedou teplo. Marinováním masa ve víně nebo vinném octu maso měkne a získává nový chuťový rozměr. Podobně slouží marinády s enzymovými preparáty, v nichž jsou výtažky z ananasu či papáje, které dokáží štěpit kolagen a pomáhají lepší stravitelnosti masité potravy.
Doporučené množství
Otázka doporučeného množství masa nebývá často pokládána a proto není ani zodpovězena. Skutečnost je taková, že člověk maso nepotřebuje, protože vše co obsahuje, lze najít i v jiných zdrojích a proto není nutné zvířata zabíjet a konzumovat, pakliže se pro to člověk z jakéhokoliv důvodu rozhodne. Udávané množství, o kterém se hovoří jako o "moderovaném" je jedna až dvě porce masa týdně. Ta dokáže pokrýt požadavky organismu a není na škodu ze zdravotního ani ekologického hlediska. Při takto nevelké konzumaci se rovněž etická stránka věci posouvá do pozadí, protože je zřejmé, že míra způsobeného utrpení je morálně mnohem více únosná.
Specifickou skupinu tvoří národy, v nichž je konzumace (určitých druhů) masa úplně zakázána z náboženských důvodů.
